Mettez le rôti dans une terrine avec les oignons, la carotte émincées, le romarin, le thym, le laurier, la sauge, le persil, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, les baies de genièvre, le vin et 1 cuillère à café de poivre concassé.



Avant de cuisiner, réhydratez les girolles séchées en les faisant tremper dans un saladier pendant 1h30 à 2h avec de l'eau.



Egouttez le rôti et faites le saisir dans une cocotte en fonte dans 5 c. à soupe d'huile d'olive.
Flambez le rôti avec le cognac préalablement chauffé dans une casserole, salez, poivrez.
Placez la cocotte dans le four à température de 220° pendant 1h à 1h30.
Filtrez la marinade et faites la réduire du tiers sur feu vif.
Sortez la cocotte du four et gardez le rôti au chaud.
Ajoutez la marinade filtrée dans la cocotte ainsi que les girolles bien égouttées.
Laissez encore mijoter pendant 10 min. puis ajoutez la crème et laissez encore 5 min. de cuisson en remuant la sauce, rectifiez l'assaisonnement.
Découpez le rôti et dressez le sur un plat chaud.
Nappez le avec la sauce aux girolles et servez accompagné d'une purée de pomme de terre.