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 Volaille fermière de chez Taupin en deux cuissons

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MessageSujet: Volaille fermière de chez Taupin en deux cuissons   Dim 20 Oct 2013 - 14:58

- Volaille fermière de chez Taupin en deux cuissons
- Champignons des bois / noisettes / abricots




Recette pour 4 personnes par David Gallienne

Ingrédients

• 1 Volaille fermière d’1,5 kg
• 200 g de Cèpes « Boletus Edulis »
• 500 g de crème liquide fermière
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe de Viandox / Porto*
• 50 g de beurre

• 2 cl de vin blanc*
• Fond blanc de volaille
• Thym, laurier
• 50 g d’abricots secs
• 50 g de noisettes fraîches
• 100 g de girolles « Cantharellus Ciberius »
• 200 g de chapelure
• 2 blancs d’oeufs
• Sel, poivre
• Quelques pousses de fi coïde glaciale et
noisettes torréfi ées

Préparation


Etirer et lever les suprêmes de volaille. Les fendre en deux, assaisonner, puis rouler dans un fi lm alimentaire. Cuire à basse température (25 minutes à 63°C à la vapeur).

1 / Suer au beurre les échalotes, ajouter les cèpes coupés en quatre, déglacer au Viandox / Porto puis crémer. Laisser mijoter puis mixer au pied à soupe. Assaisonner.

2 / Marquer en cuisson les cuisses. Saisir côté peau, ajouter thym et laurier. Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur de fond blanc de volaille. Une fois cuite, décanter puis réduire à glace. Couper la viande en brunoise ; ajouter les girolles sautées au beurre, les abricots secs taillés en julienne puis les noisettes concassées. Mouler en ½ sphères puis bloquer au congélateur.

3 / Assembler les deux ½ sphères ; passer dans un blanc d’oeuf puis dans la chapelure. Recommencer l’opération deux fois puis frire.

4 / Glacer les blancs de volaille de sauce crème et passer 3 minutes au four à 180°C.

5 / Dresser !

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Source : Recette trouvée sur le magazine Reflets

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