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 Croustillant d’œuf à basse température en habit de choux

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MessageSujet: Croustillant d’œuf à basse température en habit de choux   Mer 2 Oct - 21:19:45

Croustillant d’œuf à basse température en habit de choux (par le Chef Michel Bruneau)

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10+25 minutes environ

Ingrédients :

• 4 gros œufs
• 4 belles feuilles de choux
• 4 gros champignons de paris
• 1 blanc de volaille
• 2 échalotes
• 1 bqt de coriandre
• 50 grammes de beurre
• 4 petites cuillères de crème double
• 4 feuilles de brick
• sel et poivre du moulin

Préparation:
 
1 - Faire suer au beurre les échalotes ciselées, les champignons émincés, le blanc de volaille coupé en fines lanières.
 
2 - Une fois cuits, assaisonner et laisser refroidir.
 
3 - Blanchir à l’eau  (al dente) les feuilles de choux et leur ôter les cotes sans percer les feuilles.
 
4 - Etaler les 4 feuilles de brick, poser sur chacune la feuille de choux puis un petit tas de volaille.
 
5 - Mettre ainsi ces feuilles dans des petits ramequins creux pour bien les maintenir.
 
6 - Casser un œuf dans chaque ramequin, recouvrir d’une petite cuillère de crème, puis quelques feuilles de coriandre et saler et poivrer légèrement.
 
7 - Fermer délicatement, comme pour des aumônières, maintenir avec une petite ficelle ou un pic en bois ou une tige de ciboulette.
 
8 - Mettre à cuire a four chaud, durant 20 minutes. (65 à 70° maximum).
 
9 - Au bout de ces 20 minutes mettre le four a 200° quelques minutes juste pour colorer la feuille de brick.
 
10 - Servir aussitôt délicatement, entourer a votre goût, d’un petit jus de volaille ou d’un peu de crème fondue avec ciboulette et paprika.

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